Prancūziški macarons

Pradžioje, priminsiu, kad “Gerų daiktų turgelis” jau veikia. Daiktai talpinami ir mainomi. Jei turi kuo prie jo prisidėti, laukiame! 🙂

O dabar apie sausainius tokiu mistiniu pavadinimu – macaron. Prisipažinsiu, kad nieko apie juos nežinojau, kol nepradėjau rašyti tinklaraščio. Užtat, per daugiau nei trejus rašymo metus, prisiskaičiau apie juos krūvą visokiausios informacijos, prisižiūrėjau filmukų ir nuotraukų. Supratau vieną – jų kepimo procesas yra labai sudėtingas ir kruopštus dalykas. Sėkmė priklauso nuo migdolų miltų kokybės, orkaitės temperatūros tikslumo ir net nuo tuo, kiek kartų mentele maišysite tešlą… Savaime suprantama, kad prisiklausius visokiausių baubų, jų kepti vis nesiryžau. Bet išaušo ta diena, kai gaminant “creme brulee” (nepykit, kažkaip sugebėjau jo nenufotografuoti, tai recepto kol kas nebus) man liko daug nesunaudotų baltymų. Jie kurį laiką prastovėjo šaldytuve, o aš vis kaupiausi ir susikaupiau. Išsikepiau baisiųjų macarons ir jie man gavosi iš pirmo karto! Nežinau, gali būti, kad tai yra tik naujoko sėkmė ir kitą kartą, man jie tokie gražūs nesigaus. Bet facebook’e (aš ten pasirodau daug dažniau negu tinklaraštyje, prisijunkit ir Jūs) pažadėjau pasidalinti savo išbandytu receptu ir įžvalgomis. Gal kam padės 🙂

Internete yra krūvos macaron receptų. Visų jų proporcijos daug maž panašios, todėl išsirinkti pagal kurį kepti, buvo sunku. Išsirinktas receptas man patiko dėl kelių priežasčių.  Visų pirma, ten buvo aprašyta, kaip pačiam pasigaminti migdolų miltus. Kaip žinot, jie brangūs, be to ne visur lengva jų nusipirkti, todėl mokėti juos pasigaminti visai naudinga ir smagu 🙂 Visų antra, mergina aprašiusi šį receptą, gamina macaron pagal užsakymą ir tvirtina, kad visada gamina tik pagal šį receptą. Reiškia, receptas tikrai daug kartų išbandytas ir patikrintas. Na, ir trečia, šio recepto autorius yra Alain Ducasse, nuo to jis tampa dar patikimesnis 🙂

Pertepimą gaminau pagal mano mėgiamo David Lebovitz receptą.

Macarons1

~ 25 dvigubiems macaron reikės:

Pertepimui (man jo gavosi šiek tiek per daug) reikės:

  • 125 ml riebios (35%) grietinėles
  • 2 a. š. auksaspalvio sirupo
  • 120 g juodojo šokolado
  • 15 g sviesto

Orkaitę įkaitiname iki 150 laipsnių.

Pradžioje, jei neturime, pasigaminame migdolų miltus. Juos galima gaminti iš migdolų su odelėmis ir be. Prisiskaičius internete supratau, kad tam labiau tinka migdolai su odele. Taip yra dėl dviejų priežasčių. Migdolus su odele sunkiau sumalti iki migdolų sviesto ir nuo juodų taškučių, likusiu nuo odelių miltuose, macaron atrodo gražesni 🙂 Taigi, 110 g migdolų sumaišome su cukraus pudra (aš maišiau su visais 225 g, bet gavosi per didelis kiekis, susimalė tik per 3 kartus.) ir sumalame iki miltų (aš maliau su elektriniu plaktuvu, bet galima naudoti ir pvz. kavamalę). Gautus miltus persijojame per smulkų sietelį (per tokį, kokiu sijojate miltus pyragams). Jei liko stambesnių riešutų gabaliukų, malame juos dar kartą. Kartojame veiksmus, kol neliks nepersijotų riešutų (man liko koks 1/4 a. š. kurių plaktuvas jau fiziškai nebegalėjo sumalti).

Jei turite migdolų miltus, juos vis tiek rekomenduojama sumaišyti su cukraus pudrą ir dar kartą permalti bei persijoti.

Gautus miltus paskleidžiame ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir įkišame į įšilusią iki 150 laipsnių orkaitę 5 minutėms pasidžiovinti.

Padžiovintus miltus dar kartą persijojame į didelį dubenį (jame toliau maišysime macaron tešlą).

Kitame dubenyje išplakame baltymus. Recepte parašyta, kad jie turi būti brandinti. Manieji prastovėjo šaldytuve, sandariai užsuktame stiklainyje daugiau negu savaitę (ir per tą laiką nesugedo ;). Taigi, baltymus suplakame iki putų, tada suberiame cukrų ir dar kartą viską išplakame. Recepte buvo parašyta, kad baltymai turi būti išplakti iki standžių, blizgančių putų, kurie ištraukus plaktuvą, liktų ant jo gražia kepure. Aš labai bijojau per mažai išplakti todėl suplakiau iki to, kad putos buvo tokios kietos, kad ištraukius plaktuvą ant jo neliko nei lašelio baltymų. Pradžioje pagalvojau, kad išplakiau per daug, bet gal būt kaip tik tai išgelbėjo mane nuo tešlos permaišymo.

Sudėkite baltymus į dubenį su migdolų miltais ir atsargiai bet tvirtai maišykite juos. Aš maišiau su silikonine mentele, vis kabindama iš apačios į viršų. Girdėjau, kad labai svarbu nepermaišyti, todėl visą tai padariau ~ per 50 judesių. Nustojau maišyti iš karto, kai tik visi miltai susimaišė su migdolais ir masė tapo vientisa. Tešlos tirštumas turi būti toks, kad suformavus sausainius, jų paviršius šiek tiek išsilygintų, bet jie per daug nesuplonėtų. Jei tešla bus per tiršta, sausainiai liks su kauburėliais, jei per skysta, per daug išsiplės ir taps per ploni. Tirštą tešlą galima pataisyti ją dar kelis sykius permaišius, o su skysta jau nieko nebepadarysi, teks viską pradėti iš naujo…

Tešlą supilame į konditerinį maišelį tiesių antgaliu (arba tiesiog į maišelį prakirptu galu). Suformuojame 3-4 cm skersmens sausainius, ant kepimo popieriumi arba silikoniniu kilimėliu išklotos skardos. Aš vieną skardą kepiau su kepimo popieriumi, o kita su kilimėliu. Kepti ant kepimo popieriaus gavosi daug gražesni. Tikriausiai todėl, kad mano kilimėlis yra pakankamai storas ir jis nespėjo įšilti taip greitai, kaip kepimo popierius. O kepant macarons, temperatūra yra labai svarbi…

Macarons3

Palikite sausainius pastovėti kambario temperatūroje 30-60 minučių, kad apdžiūtų viršus (aš savuosius laikiau valandą).

Įkaitinkite orkaitę iki 155 laipsnių ir kepkite 13 minučių. Aš kepiau elektrinėje orkaitėje su kaitinimu iš viršaus ir apačios, be vėjelio. Skardą dėjau į vidurinę lentyną.

Iškepusius sausainius, traukiame iš orkaitės, paliekame kelias minutes ant kepimo popieriaus, vėliau aušiname ant grotelių.

Kol sausainiai vėsta, gaminame pertepimą. Grietinėlę su sirupu supilame į mažą prikaistuvį, sumaišome ir užkaičiame beveik iki užvirimo. Kai puodo kraštuose ims kilti burbuliukai, nuimame nuo ugnies, sudedame į grietinėlę sukapotą šokoladą ir supjaustytą gabaliukais sviestą. Maišome tol, kol šokoladas ir sviestas ištirps. Šokoladinę masę atvėsiname šaldytuve. Joje esantis šokoladas turi šiek tiek sukietėti tam, kad tepant, masė nenubėgtų nuo sausainio.

Atvėsusius sausainius suporuojame pagal dydį. Vieną dalį sutepame kremu ir uždengiame kita, šiek tiek paspaudžiame. Laikome orui nepralaidžioje dėžutėje.

Skanaus! 🙂

Macarons2

Macaron receptas iš “Food and life in photos”.

Pertepimo receptas iš David Lebovitz.

32 thoughts on “Prancūziški macarons

    1. Viktorija Post author

      Ačiū! Aš irgi labai ilgai tik grožėjausi, bet galiausiai neištvėriau. Dabar įdomu, kiek laiko praeis, kol vėl prisiruošiu ir ar gausis taip pat gerai 🙂

      Reply
  1. Reda

    Žinai, kol kas ir aš tik stebėtoja šitų grožių, beje neperseniausiai jų paragavau pirmą kartą ir neužkabino, na bet skanu, net labai skanu ir vieną dieną prisiruošiu ir aš jiems 🙂 intriguoja vien tai, kad jie ne visiems gaunasi, įdomu kaip pasisektų.. na bet kol neišbandysiu tai ir nesužinosiu 😀
    Beje Taviškiai išties tobuli 🙂

    Reply
    1. Viktorija Post author

      Ačiū, Reda 🙂 Aš tiesą pasakius, esu ragavusi tik savo keptų. Man jie irgi skanūs, bet yra ir skanesnių desertų (su daug daug šokolado ;). O mano vyrui su dukra labai patiko, prašė iškepti dar 🙂 Bet kaip Tu ir sakai, buvo įdomus pats procesas, o dabar įdomu, ar sugebėsiu antrą kartą tokius pačius išsikepti 🙂

      Reply
  2. Vilma

    Tobuli! 🙂
    Žinai, silikoniais kilimėliais aš labai nusivyliau… Man jie karštyje garbanodavosi ir sausainiai deformuodavosi. Dabar naudoju Ingos (ribaude) užrodytą daugkartinį kepimo popierių ir negaliu atsidžiaugti – viskas kepa puikiai.

    Reply
    1. Viktorija Post author

      Ačiū! 🙂
      Mano kilimėliai storesni, tai nesigarbanoja. Visokius paprastus sausainius kepu ant jų ir viskas gaunasi gerai. O šitiems labai jau svarbi tiksli temperatūra, todėl ir nesigavo 🙂

      Reply
  3. Pingback:   Receptų medis » Blog Archive » Puošnūs keksiukai su vyšniomis

  4. Laura

    Sveika, Viktorija. 🙂 Norėjau paklausti kiek bus 125g kiaušinių baltymų? T.y.Kiaušiniais. Pvz: 2 ar 3 kiaušiniai. 🙂

    Reply
  5. Ciute

    Sveika, Viktorija. 🙂 Norėjau paklausti kiek bus 125g kiaušinių baltymų? T.y.Kiaušiniais. Pvz: 2 ar 3 kiaušiniai. 🙂

    Reply
  6. Viktorija Post author

    Vidutinio kiaušinio baltymas sveria 33g, tai reiškia beveik 4. Bet macarons yra vieni iš tų kepinių, kuriems reikalingas tikslumas, todėl siūlyčiau nerizikuoti ir pasverti 🙂

    Reply
  7. Nora

    Kokie tobuli Macarons! ♥
    Man tai nesigavo : Tikriausiai per skysta tešla. Jie tiesiog pasidarė plonyčiai, skylėti paplotėliai 😀 Bet visai skanūs 🙂 Bet vistiek, ačiū už receptą! 🙂

    Reply
    1. Viktorija Post author

      Ačiū! Nenuleiskit rankų ir kitą kartą būtinai pavyks! Šį kartą, matyt permaišėt tešlą, todėl jie pasidarė per daug ploni 🙂

      Reply
  8. Pingback: Prancūziški migdoliniai morengai. Macarons | Saulėta virtuvė

    1. Viktorija Post author

      Dažniausiai jų būna ekologiškų prekių parduotuvėse (“Sveikuose produktuose” kažkada mačiau), arba prieskonių, pvz. “DeLona” (Vilniuj). Bet galima paprasčiausiai pačiai susimalt migdolus su kombainu iki miltų, taip pigiau 🙂

      Reply
  9. Pingback: Raudonojo aksomo migdoliniai morengai (Red Velvet Macarons) | Saulėta virtuvė

  10. Pingback:   Receptų medis » Blog Archive » Zefyrai

  11. Simona

    Sveiki, kepiau sausainukus jau ne kartą. Tačiau vis nesigauna tobuli. Pirmus kelis kartus tešla buvo reikiamos konsistencijos, o kai pradėjau kept su pirktiniais migdolų miltais (iš sveikiproduktai.lt) tešla man gaunasi per tiršta, sunku net su švirkštu įspaust. Produktus pamatuoju tikrai tiksliai. Kodėl taip nutinka? 🙂

    Reply
    1. Viktorija Post author

      Sveiki,
      pati nesu kepusi su pirktiniais miltais, bet jau iš kelių žmonių girdėjau, kad su jais macarons nesigauna. Jei tešla gaunasi per tiršta, reiškia jie yra per sausi ir sugeria per daug drėgmės.

      Reply
  12. džiūvėsėlis

    Sveiki:) Norėjau paklausti ar jūsų tas plaktuvas tai kartais ne toks mikseris skirtas kokteiliams plakti? Nes aš pati labai panašų turiu, bet visada labai abejojau ar jis sugebėtų sumalti riešutus..?

    Reply
    1. Viktorija Post author

      Taip, tas kuris skirtas kokteiliams plakti. Mano plaktuvo instrukcijoje buvo parašyta, kad jis gali susmulkinti ledą, todėl pagalvojau, kad riešutus irgi susmulkins. Sėkmingai tai darau jau ilgai ir kol kas viskas gerai 🙂

      Reply
  13. Viktorija Post author

    Sveiki,
    aš kepiau ant Tupperware kilimelio. Jame nėra skrituliukų, tiesiog paprastas kilimėlis, naudojamas tam, kad kepiniai neliptų prie skardos.
    Galbūt, pasitreniravus ilgiau ir paeksperimentavus su laiku ir temperatūra, pavyktų ir su juo gražiai iškepti, bet aš nusprendžiau nežaisti ir visą laiką kepu su kepimo popieriumi. Norint, kad sausainiai išeitų vienodo dydžio, galima apskritimus nusipaišyti ant kepimo popieriaus, arba atsispausdinti paruoštukus (http://4.bp.blogspot.com/-xOUxVCmBc6w/UXuL0GiIQcI/AAAAAAAAANg/_mLD56zyXgE/s1600/Macaron+Piping+Guide.jpg) ir pakišti juos po kepimo popieriumi, juk jis persišviečia.
    Tikiuosi, padėjau 🙂

    Reply
  14. Ruta

    O jusu manymu ta kepimo forma,kuri yra mano prisegtoje nuorodoje yra tokio pacio storio kaip jusu is tupperware? Ar plonesne? Galvoju vis delto nusipirkt pabandymui,nes tik 3 svarai..

    Reply
    1. Viktorija Post author

      Dažniausiai, viršus sutrūkinėja dėl dviejų priežasčių:
      – nepakankamas džiovinimo laikas. Susidaro per plona plutelė, todėl kepimo metu ji lūžta.
      – per aukšta kepimo temperatūrą. Sakoma, kuo oras drėgnesnis, tuo kepimo temperatūra turi būti žemesnė.

      Reply

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *